Massimo Funari

Mientras se desarrolla esta entrevista, el teléfono no deja de sonar. Las reservas están ya todas hechas, pero Massimo Funari, propietario del premiado restaurante Rivoli de Santiago e integrante del panel de chef de LAN, se da maña en contestar y decirles personalmente a sus clientes –con su encantador acento italiano– que hoy no los podrá recibir allí. Es parte de su personalidad: “He analizado bien mi carácter, y me he dado cuenta de que me gusta controlarlo todo. De la A a la Z. Abrir la puerta y cerrarla, entregar yo la mercadería y revisar los productos. Todo. Además, pienso que en una época como ésta, donde todo es desechable y hay una gran volatilidad, la presencia constante de los dueños de un local es básica para infundirles seguridad a sus clientes”.

Han pasado más de 20 años desde que el Rivoli abriera sus puertas y sólo unos tres meses desde que Funari decidiera dejar de atender los días lunes. Pareciera un contrasentido hacerlo ahora, justo cuando la crítica gastronómica chilena lo ha escogido por segundo año consecutivo como el mejor restaurante de Santiago, que además pasa a tablero vuelto. Pero este gran cocinero, romano de nacimiento, es enfático en decir que “si queremos mantenernos vigentes por otros 20 años más, es necesario cultivar un estilo de vida saludable, que nos permita seguir adelante con la misma energía. Y ello implica respetar los espacios personales, tanto los míos como los de la gente que trabaja conmigo. Soy joven aún –tengo 43 años– y estoy lejos de soltar las riendas. Así es que con mi señora hemos arreglado nuestra vida para que sea lo menos estresante posible: vivimos cerca y camino todos los días unos 20 minutos hasta el restaurante; en mi tiempo libre hago Pilates, me relajo y leo, y evito las reuniones después de almuerzo a fin de estar plenamente activo en las noches”. »

Si hoy tuvieras un restaurante en Roma, ¿harías la misma cocina que haces en Santiago?

“Yo pienso que sí. Nosotros hemos evolucionado al mismo tiempo que las tendencias gastronómicas en Italia. Cuando partimos, nos costó mucho revertir el concepto de cocina italiana clásica que se había arraigado en Chile. Usábamos mucho las verduras, el aceite de oliva, platos más pequeños y livianos, y nada de crema. Incluso hubo gente que pensaba que los estábamos estafando, porque después de comer bien no quedaban a punto de reventar… Afortunadamente tuvimos muchos clientes que conocían de cerca la cocina italiana y tenían claro que ésta no es sinónimo de una fontana di pasta. Es el mismo público que se ha mantenido fiel hasta hoy, que se suma a uno nuevo, que ha viajado más y que ahora entiende mejor esta cultura gastronómica”.

Cuando partiste, llamó mucho la atención que cultivaras tus hortalizas e hicieras tu propia mozzarella, ¿cuál fue la razón para hacerlo? ¿Aún lo haces?

“Cuando llegué a Chile, la mozzarella fresca –ingrediente básico de la cocina italiana– no existía, y la oferta de verduras era muy limitada. Como no encontraba la calidad que requería, decidí hacer mi propia mozzarella y cultivar algunas verduras. Traje semillas de Italia y empezamos a producir, entre otras cosas, tomates y rúculas cerca de Santiago, en la parcela de mi suegro. Aún hoy, la mayoría de los ingredientes frescos del restaurante vienen de allá, y quiero que siga así. No aspiro a crecer ni tampoco a proveer a supermercados u otros restaurantes, ya que ello implicaría industrializar mi huerta y perder la posibilidad de tener en el Rivoli esos sabores tan propios de mi país. Aprecio el trabajo a escala humana, de proveedores pequeños que garanticen y transmitan a través de sus productos esa calidad artesanal que los hace únicos, ya sea en la forma de un tomate o de un salami.

Llama la atención que Funari hable siempre de “nosotros” para referirse a su trabajo en el restaurante. Es que desde sus inicios compartió esta dura labor con su mujer, Irene Barceló. Hoy ven los frutos de esa decisión de vida a través de las nuevas generaciones que llegan al local, lo que les asegura una larga vigencia en esta profesión.